Hausdoc schrieb am 06.February.2018, 09:02:41 in der Kategorie ot.haushalt
Vorsicht sous - vide -> dry aged
Durch den langen Reifeprozess kann es vorkommen daß sich vorhandene Keime im Fleisch ausbreiten. Vor allem wenn in der Reifekammer zu viel Fleisch hängt/ zu klein ist oder die Luftumwälzung zu gering oder die Lagertemperatur zu hoch.
Bei normaler Zubereitung auf 800° Grill kein Problem.
Bereitet man so ein Steak via sous-vide zu explodiert binnen weniger Minuten die Keimzahl. Das Fleisch riecht dann auch unangenehm und manche Sous-vide Apostel predigen immer wieder daß sowas vollkommen normal ist.
Das anschließende Anbraten schafft es nicht alle Keime abzutöten. Vor allem Clostridien führen da zu Problemen.