> gibt es in Word die Möglichkeit, nach einer variablen Zeichenfolge zu
> suchen und die zu ersetzen?

Ja, allerdings weicht die Syntax von üblichen Regex-Mustern ab.

Ich hab allerdings nur Word 2000.

Da geht\'s so:

im Suchdialog \"Erweitern\" klicken, dann \"Mustervergleich\" auswählen.

Dann den Suchausdruck eingeben.
Wenn man dann auf \"Sonstiges\" klickt, kriegt man eine Liste der Sonderzeichen:
? beliebiges Zeichen
< Wortanfang
> Wortende
usw.
Da sind auch Wiederholungs-Faktoren dabei:
* 0 bis unendlich
@ 1 bis unendlich

\\ ist das Escape-Zeichen.

> Es soll eine Zeichenfolge gesucht werden, die mit \"<\" beginnt und mit \">\"
> endet. Zwischen diesen Zeichen kann alles Mögliche stehen, auch die Länge
> der Zeichenfolgen innerhalb dieser Zeichen kann unterschiedlich sein. So
> kann das <ABC> sein, aber auch <ABCDEFGHIJ>. Diese Zeichenfolgen sollen
> dann durch andere ersetzt werden.>

Also
\\<?*\\>

Sprich:
Zeichen <,
? beliebiges Zeichen
* beliebig oft
Zeichen >

Allerdings: Wenn der Text
<ABC> GHI <DEF>
ist, wird damit das gesamte Dingens gefunden, nicht nur das <ABC>

> Wie kann ich diese Zeichenfolgen durch sich selbst ersetzen lassen und
> gleichzeitig eine Formatvorlage zuweisen, ohne dass diese dem ganzen
> Absatz zugewiesen wird?

Eine Möglichkeit:
Suche (ohne Ersetzung).
Damit wird ja der Treffer selektiert.
Wenn Du dann eine Formatvorlage (darf natürlich keine Absatzvorlage sein) in der Format-Dropdownliste auswählst, wird diese genau der Selektion, also dem Suchtreffer zugewiesen.